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terça-feira, 7 de agosto de 2012

Azeite de Alho e Alecrim

Me perguntaram com é feito os azeites de pizzaria com alho e alecrim.
Respondi : "Com alho e alecrim.... Ah, esqueci, vai azeite também..."

Só que como não sou um cara grosso passei a receita que faço em casa depois dessa resposta.

Azeite de Alho e Alecrim:


450 ml de Azeite (ou até cobrir o vidro)
6 a 8 dentes de alho - selecione bem eles devem estar bem fresco, sem talos no meio
Entre 1 e 3 galhos de alecrim.

Preparo
Esvazie o vidro do azeite, descasque os dentes de alho e tire as pontas (parte mais dura) e coloque no fundo da garrafa do azeite junto com os galhos do alecrim (para que fiquem presos no alho). Devolva o azeite até cobrir totalmente o alho e o alecrim. Deixe descansar por 10 dias com a tampa semi-aberta pela fermentação.

A medida que for utilizando pode repor o azeite no vidro, o importante é nunca deixar o alecrim e o alho descoberto de azeite para não estragar.

Como o sabor distingue no detalhe vou esclarecer alguns pontos

o Alecrim:
O alecrim deve ser novo e bem verde, sem soltar suas folhas
Quando eu falo 1 galho é o equivalente ao 1 galho, sem ramificações, de 1 dedo indicador (8 cm) cada. Como esse exemplificado abaixo:

Normalmente encontra o alecrim em ramos, como esse abaixo. Nesse caso são três galhos ramificados de cerda de um dedo indicador cada.

Limpar bem o ramo de alecrim é importante para manter seu gosto, tire as pontas de galhos muito escuras para não alterar o sabor.


o Alho:

O alho mais branco e novo normalmente não está brotando, assim deixando um sabor mais delicado. Se o seu alho está como o ao lado não é a melhor opção pois pode deixar um gosto amargo ao azeite.
Veja que ele tem um grande talo verde saindo do meio do dente de alho, isso definitivamente irá alterar o gosto do azeite. Caso esteja assim (e não queira substituir), retire os talos completamente, diminua um pouco a quantidade e deixe a garrafa aberta no período de descanso pois ira fermentar mais.

Já esses exemplos abaixo estão com o centro bem branco , ótimos para fazer o azeite.

 
Tirar as pontas é de igual importância a seleção do alho. Mantendo a ponta do dente pode alterar a fermentação assim deixando mais amargo.

o Azeite:
Por fim a escolha do azeite também é essencial ao sucesso.

Azeites com algo grau de acidez podem alterar o sabor. Sugiro a utilização de azeite de boa qualidade com acidez máxima de 0,5 % e extra virgem.
Sua garrafa se for escura também é melhor por manter as propriedades do sabor. Porem se utiliza-la irá perder a beleza do alho e do alecrim junto ao azeite na hora de servir.



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